L'ulivo: simbolo di pace, prodigo di frutti e di oro liquido

«I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie
quando impararono a coltivare l'olivo e la vite.»

Frantoi omerici

Già il codice babilonese regolava il commercio dell’olio d’oliva e per secoli a tale attività veniva attribuita straordinaria importanza. I Greci furono i primi a regolamentare la coltivazione dell'olivo i cui alberi dominavano la rocciose regioni rurali della Grecia e divennero i pilastri della società ellenica; erano così sacri che chi ne abbatteva uno era condannato alla morte o all'esilio. La coltivazione era protetta ed incentivata: ad Atene si poteva incorrere in severe sanzioni, passibili anche di condanna a morte, se si violavano le leggi promulgate da Solone a difesa degli olivi.

Ma come si estraeva il liquido d’oro, come lo definiva Omero, a quell’ epoca? Nell'isola di Santorini è stato trovato un frantoio antichissimo, risalente all'età micenea. E’ composto da una pietra concava dove si deponevano le olive, e da una pietra convessa, che cadendovi sopra le schiacciava. La pasta di olive veniva immessa in cesti (in latino fiscus) sovrapposti, che premendo uno sull'altro lasciavano fuoriuscire un liquido composto da acqua di vegetazione e pasta di olive. Da questo, dopo un periodo di decantazione, sarebbe poi affiorato l'olio. Sistemi più o meno simili, dove c'erano contenitori di pietra da riempire di olive che venivano pestate con mazze e bastoni o appositi utensili dovettero precedere l'invenzione della macina. All'apogeo della civiltà romana l'olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell'agricoltura: si contavano almeno una decina di varietà di olivi.

Omnium plantarum prima...

Spettò, tuttavia, ai Romani perfezionare il metodo di estrazione dell'olio e migliorarne la conservazione. Il “frantoio” romano, descritto da Columella nel I secolo d.C., era assai simile a quelli usati anche in età moderna.

In epoca imperiale l'olio ormai abbondava, aveva un prezzo accettabile e spesso veniva distribuito gratuitamente, come il pane, ai meno abbienti. I negotiatores oleari erano i soli commercianti abilitati a trattare "l'oro verde", ed erano riuniti in collegi di importatori. Le contrattazioni delle varie partite avvenivano nella arca olearia, che era una vera e propria borsa specializzata. Le opere che trattano l'agricoltura, da Catone ai Georgici, sono prodighi di consigli su come produrre l'olio. Nulla è lasciato al caso: dalle varietà più adatte alla potatura, all'epoca ai sistemi di raccolta fino alle tecniche di frangitura. La cosa più sorprendente è che molti di questi insegnamenti sono ancora attuali. E’ il caso, ad esempio, della raccolta a mano delle olive ancora verdi, che a detta di Catone, Plinio e Columella, per citare solo alcune fonti, era il sistema per ottenere l'olio più pregiato, quello "ex albis ulivis". Infatti i Romani avevano designato, per primi, una scala di classificazione degli oli secondo cinque tipologie:

“Oleum ex albis ulivis” proveniente, come detto, dalla spremitura delle olive verdi che rappresentava una specie di extravergine dell’epoca; “oleum viride” dal colore più intenso, derivante dalle olive raccolte all'epoca dell’ invasatura (ossia il momento di passaggio della colorazione delle olive dal verde intenso al rosso porpora o al nero). Un gradino più sotto si collocava l’ “oleum maturum” ossia quello ricavato dalle olive ben mature raccolte in inverno. Decisamente poco pregiati ma economici erano gli oli delle olive cadute a terra (“oleum caducum” ) o colpite da parassiti ( “oleum cibarium” ): in genere erano destinate all'alimentazione degli schiavi.

Nel De re coquinaria di Apicio compare in alcune salse e zuppe. Particolarmente rinomati erano l'olio verde di Venafro, come attestano tra gli altri Plinio e Orazio, e quello della Liburnia in Istria.

Le olive erano consumate anche come cibo sia sulle mense patrizie sia su quelle plebee, come antipasto (“gustatio”) ma anche a fine pasto, come sostiene Marziale, ed erano ingrediente soprattutto di salse come testimonia Catone nel De Agri Cultura: il suo epytirum è un antesignano del moderno paté di olive.

Gli imperatori e i generali vittoriosi nel momento del trionfo si cingevano il capo con ramoscelli d'olivo, a significare il ristabilimento della Pax Romana e addirittura chi a Roma chi si dedicava all'olivicoltura era dispensato dalla leva militare.
Ma non sono solo Roma e Atene le patrie dell'olio.

L'olio dei califfi

Non "sfugge" all'ulivo la parte del Mediterraneo controllata dalla mezzaluna. Gli arabi sono stati tra i più grandi studiosi di agricoltura del medioevo. Le loro tecniche di innesto, potatura e frangitura erano all'avanguardia, e sotto la dominazione araba la Spagna diviene un grande produttore di olio, come pure tutti i paesi del Nord Africa e del vicino Oriente. A metà del XVI secolo un viceré spagnolo fa costruire strade per collegare Napoli alla Puglia, alla Calabria e agli Abruzzi allo scopo di agevolare l'afflusso dell'olio. Alla fine del secolo Venezia muoveva quantitativi enormi in tutta Europa. Nella seconda decade del Seicento, un altro viceré spagnolo fece arrivare in Sardegna da Palma di Maiorca ben cinquanta maestri d'arte dell'innesto e della potatura dell'olivo. Ognuno di loro insegnò a dieci allievi, e questi a loro volta, ad altri. Con questo espediente, e con una legge che concedeva la proprietà degli olivi a chi l'innestava, l'accorto viceré fece decollare in pochi anni la produzione di olio della regione.

L'olio nel Medioevo

«Sovra il candido vel cinta d'uliva
donna m'apparve sotto verde manto.»
dal “Purgatorio”

Con la disgregazione dell'Impero e le invasioni barbariche la coltivazione dell'olivo decadde, ed è in questo momento che si delineano e si consolidano due opposte “culture” gastronomiche destinate a durare nei secoli: da una parte un tipo di alimentazione che privilegia i grassi animali, preponderante tra le genti del Nord, e dall'altra l'antenata della dieta mediterranea delle popolazioni del Sud.

Durante l’epoca medievale si faceva un uso molto parsimonioso dell’ olio che era sostituito da burro, lardo e strutto. Soprattutto nell'Italia settentrionale il lardo era il "fondo di cucina" per eccellenza, e il “tempus de laride” (tempo del lardo) rappresentava una delle scansioni del calendario contadino pastorale.
Alcune eccezioni a questi usi si rintracciavano: al Sud e al Centro fra i ceti alti, dove l’olio veniva consumato come condimento dei cibi a crudo, o come grasso alternativo nei giorni di magro e di quaresima; e sulle navi che solcavano il Mediterraneo, dove l’olio assieme alle spezie serviva per condire i cibi dei marinai, come il pesce secco e la carne salata.

La coltivazione dell'olivo rimase prerogativa dei feudi fortificati e delle comunità monastiche, che introdussero anche importanti innovazioni sul piano agronomico. L'olio rimase comunque un alimento ricercato e protetto per il suo valore economico, liturgico e medicamentoso: Comuni e Stati emanarono leggi in sua difesa

Il rinascimento dell'olivo

Il rilancio dell'olivicoltura e del commercio dell'olio raggiunse il culmine durante il Rinascimento e dopo la fase di declino seicentesca indotta dalla dominazione spagnola, che impose tasse molto alte sulla produzione, rivisse un'epoca d'oro nel Settecento. L'olivo tornò ad essere un investimento: i suoi frutti vennero catalogati in base alla provenienza geografica, la coltivazione fu incentivata, l'olio iniziò a farsi conoscere al di fuori dell'area mediterranea, prodotto ricercato sulle tavole dei nobili in tutta Europa.

Il ‘700 secolo dei lumi, a olio naturalmente, porta con sé una smisurata richiesta. La popolazione cresce, l'olio è presente in casa sia sulla tavola che per i vari usi quotidiani. L'industria si sviluppa a ritmo incalzante: chiedono olio soprattutto i settori del tessile, della lana e del sapone.

Le grandi nazioni, Inghilterra, Belgio, Francia, Russia, Germania, sprovviste del dono degli dèi scendono in Italia a cercarlo. Il mercato mondiale si avvia allo scambio liberistico, il prezzo dell'olio sale fino a moltiplicarsi per dieci. Coltivare olivi è ormai un guadagno sicuro.

L'olio italiano è il più pregiato e il più richiesto. Caterina, zar di tutte le Russie, riceve in regalo dallo studioso Giovanni Presta un cofanetto in legno d'olivo che contiene un campionario dei migliori oli italiani.
L'olio meridionale, insaccato in otri di capra, veleggia sicuro verso il nord dell’Europa. Il mercato raggiunge i massimi profitti e i veneziani, per adeguarsi al volume d'affari, costituiscono una specie di consorzio chiamato "Negozio di Ponente".

Liguria e Toscana impressero una svolta alla loro vocazione olivicola, e nel corso dell'Ottocento anche altre regioni si coprirono di oliveti. La Puglia soprattutto si trasforma in un immenso oliveto trainando l’economia agricola dell’intero meridione d’Italia.

Incentivi papali

Nella decade del tra il 1830 e il 1840, grazie ad una politica d'incentivi, nella sola Umbria, allora parte dello Stato della Chiesa, furono piantati circa quarantamila olivi. Da allora, e fino ai nostri giorni, l'olivicoltura italiana ha continuato a crescere in quantità e in qualità..

L'olio contemporaneo

Nel corso del Novecento l'olivicoltura segna una fase di relativa decadenza: l'olio di oliva, soprattutto negli anni del dopoguerra e del boom economico, viene soppiantato da condimenti più "moderni" provenienti d'oltreoceano, come la margarina e gli oli di mais e di arachidi, e solo a partire dagli anni Ottanta la "cultura dell'olio" inizia a radicarsi nelle abitudini gastronomiche.

Complice l'innovazione tecnologica, che nel frattempo ha favorito un netto miglioramento dei livelli di qualità, potendo mantenere le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto. Complice l'interesse dei buongustai e degli chef di tutto il mondo, che ne apprezzano l'uso sia a crudo sia per cuocere e che anzi scelgono tipi di extravergine diversi a seconda dei cibi da condire. Complice infine la grande considerazione del mondo scientifico per i pregi salutistici della dieta mediterranea, nella quale l'olio di oliva ha un ruolo di capitale importanza.

Si devono inizialmente agli americani, negli anni Settanta, alcuni studi fondamentali che hanno rimesso in discussione la natura e gli effetti dei grassi alimentari sull'organismo. Oggi le proprietà antiossidanti e antiradicaliche dell'olio di oliva sono riconosciute e documentate: ciò che era noto agli antichi, lo conferma la scienza.

Ottocento milioni di ulivi

Gli emigranti italiani hanno tentato la diffusione dell'ulivo in altri continenti, precisamente nella fascia temperata, quella che va dal 30mo al 45mo parallelo nord e alla zona corrispondente dell'emisfero Sud. Si produce olio negli Stati Uniti, in Cile e in Argentina, in Sudafrica, in estremo Oriente, in Russia e in Ucraina. Australia e Nuova Zelanda sembrerebbero avere zone idonee, e già sono in corso sperimentazioni. Ma degli 800 milioni di piante di olivo esistenti oltre il 90% viene coltivato nel bacino del mediterraneo, e tra i paesi produttori l'Italia è protagonista assoluta, con al Puglia che fa da apripista nella produzione italiana. L'olio extravergine italiano è stato protagonista negli ultimi anni di una grande crescita qualitativa, crescita alla quale i consumatori non sono rimasti estranei. Non sono ormai solo pochi esperti a distinguere tra un olio piccante e un olio fruttato, tra un ligure e un toscano, tra un olio da bruschetta e uno da pesce. Perché se è pur vero che non siamo il solo paese produttore di olio di oliva, l'olio extravergine italiano delle zone vocate non ha rivali al mondo. Anche se il mondo non rimane certo a guardare....

Emblema di pace e di santità, fonte di cibo e di luce

L’olivo nei miti greci e romani

Innumerevoli sono i rimandi alla sacralità e al mito: per gli antichi egizi sarebbe stata la dea Iside a far conoscere la pianta agli uomini; per i Greci fu la dea Atena a donare l'ulivo, vincendo contro Poseidone la gara indetta da Zeus per la sovranità sull'Attica, come si narra sul frontone occidentale del Partenone: l'albero sacro cresce ancora sull'Acropoli di Atene. I Romani attribuivano l'insegnamento dell'arte della coltivazione dell'olivo e dell'estrazione dell'olio alla dea Minerva, ovvero sempre ad Atena.

Secondo una leggenda riferita da Plinio e da Cicerone fu invece Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene, a insegnare ai Greci come ricavare l'olio dagli olivi e a introdurre l'olivicoltura in Sicilia. Secondo la tradizione ebraica l'olivo, insieme al cedro e al cipresso, era una delle tre piante che germogliarono sulla tomba del progenitore Adamo, dai semi donatigli da Dio e posti fra le sue labbra dopo la morte. Nelle varie epoche e nelle diverse culture l'olivo ha simboleggiato la pace, la concordia, l'onore e la vittoria: i trionfatori dei giochi olimpici venivano incoronati con un serto di olivo e ricevevano in premio anfore d'olio; a Roma si onoravano con corone di fronde di olivo sia i cittadini illustri sia gli sposi il giorno delle nozze, e anche i morti.

Anche i poemi omerici contengono numerosi accenni all'olivo e all'olio: dal letto di Ulisse ricavato da un tronco d'olivo alla scheggia di un ramo d'olivo con cui egli acceca Polifemo, al corpo degli dei e degli eroi unto di olio per preservare la forza e la giovinezza, rendendole immortali.

L’ulivo tra Bibbia e Corano

Con l'olio di oliva si tenevano accese le lampade votive nei templi egizi del dio Ra, nel Tempio di Salomone a Gerusalemme, nelle chiese e nelle moschee. Numerosi sono i riferimenti all'olivo e all'olio nei testi sacri delle religioni monoteiste: «Arde con l'olio di un albero benedetto, l'ulivo che non arriva né da Oriente né da Occidente, che illumina senza che il fuoco lo tocchi!» recita una sura del Corano, e nella Genesi si racconta della colomba che torna sull'Arca di Noè recando nel becco un ramoscello d'olivo, annunciando così la fine del diluvio universale; fra tutti gli alberi del Paradiso Terrestre, quello d'olivo rappresenta l'albero della vita; ai piedi del Monte degli Ulivi sorge il giardino del Getsemani (in ebraico “pressoio da olio”, ovvero frantoio), un oliveto, teatro di alcuni episodi salienti della vita di Gesù; e di olivo sarebbe stato lo stesso legno della Croce.

La connotazione sacrale della pratica dell'unzione è ancora più manifesta nel cristianesimo. Lo stesso termine “cristiano” deriva dal greco christòs, ovvero “unto”: anche Gesù si sottomette all'unzione e diventa il Cristo, l'Unto per eccellenza.

L'olio è benedetto, olio santo cui si ricorreva per il battesimo, la cresima, la consacrazione sacerdotale, l'estrema unzione. Con l'olio si ungeva il capo dei re-sacerdoti di Israele e la sacra unzione fu assunta anche nel rito di incoronazione di re e imperatori, a partire dal Medioevo fino all'età moderna, per simboleggiare il potere autorizzato da Dio.

Ancora oggi nella domenica delle Palme si benedicono i rami di ulivo che si conservano in casa per tutto l'anno, in segno di augurio di pace e letizia, e fino a non molto tempo fa, in occasione della nascita di un figlio, si usava piantare un albero d'olivo per assicurargli lunga vita e prosperità.