L'estrazione dell'olio è un processo meccanico che permette la rottura dei lipovacuoli, contenenti olio e localizzati nella polpa della drupa, e la conseguente separazione della sostanza oleosa dalle altre componenti dell'oliva.

Ottenimento della pasta
La pasta di olive è un prodotto ottenuto dalla macinazione del frutto, attraverso l'utilizzo di due diverse tecnologie:

• Molitura: frantumazione della polpa ottenuta attraverso l'utilizzo di una molazza in pietra, in cui l'azione meccanica è rappresentata da macine rotanti che girano lentamente all'interno di una vasca di pietra. Il processo dura da 20 a 40 minuti.

• Frangitura:  frantumazione della polpa ottenuta attraverso la veloce rotazione (1500 giri/min) di martelli metallici che permettono, anche attraverso l'utilizzo di una griglia di contro-rotazione, la rottura della polpa in pochi secondi.

Entrambe le tecnologie presentano peculiari caratteristiche da cui derivano i pregi e i difetti della singola tecnologia:

L'utlizzo della molazza, soprattutto in caso di alternanza qualitativa dei diversi lotti di olive, può comportare rischi di contaminazione con conseguente trasferimento dei difetti organolettici da un lotto all'altro e, soprattutto durante una lunga molitura, permettere l'avvio di fenomeni di ossidazione della sostanza oleosa.

L'utilizzo del frangitore, benchè economicamente vantaggioso, comporta una maggior contenuto di colorofilla e, in alcune cultivar, di sostanze fenoliche che conferiscono all'olio rispettivamente un colore verde brillante ed una sensazione di pizzicore eccessiva non sempre gradita.

Risulta ovvio come non esista un metodo di rottura migliore, ma è necessario propendere per una delle due tecnologie in base agli obiettivi di produzione e in base alle diverse caratteristiche delle cultivar

Dopo la frangitura/molitura la pasta viene inviata alle macchine gramolatrici.

Gramolazione della pasta
La sostanza oleosa è dispersa nella pasta in forma di piccolissime goccioline che hanno dimensioni troppo contenute per poter essere separate efficacemente dal decanter, per cui è necessario rompere l'emulsione attraverso la gramolazione
che permette l'aggregazione delle singole gocce di olio.
La macchina gramolatrice è composta da una vasca di acciaio in cui girano a bassa velocità, circa 25 giri al minuto, delle pale che permettono il lento e continuo rimescolamento della pasta.

L'efficacia del processo è funzione del tempo e della temperatura di esercizio, per questo motivo è necessario scaldare la pasta ad una temperatura compresa tra i 20°C e i 30°C, oltre questa temperatura cominciano i processi di degradazione
organolettica dell'olio. Il legislatore impone che, nel caso di dicitura estratto/spremuto a freddo, la temperatura della pasta non superi mai i 27°C.
I tempi di gramolazione sono variabili e sono dipendenti dalla cultivar e dal grado di maturazione, in generale la gramolazione non dura meno di 30 minuti e, in caso di operazioni a bassa temperatua, può protrarsi anche fino a 90 minuti; è fondamentale interrompere il processo quando sulla superficie della pasta comincia ad affiorare l'olio, per evitare l'avvio di processi ossidativi a carico della sostanza grassa e conseguente rischio di irrancidimento precoce.

Al termine della gramolatura la pasta viene convogliata verso le macchine estrattrici.

Macchina gramolatrice

Separazione della sostaza oleosa
Le tecnologie che permettono la separazione della sostanza oleosa dalla polpa e
dall'acqua sono

• pressa meccanica o idraulica;
• decanter o estrattore.

La pressatura è, insieme alla molazza, la tecnologia più antica per l'estrazione del'olio e si effettua semplicemente attravers
La pasta di olive viene distribuita su cerchi di materiale plastico, i fiscoli, che presentano un buco al centro, i fiscoli vengono impilati alternando un cerchio di metallo ogni 5-8 fiscoli
La torre di fiscoli viene inserita nella gabbia della pressa e  sottoposta a pressione fino a completa estrazione dell'olio per percolamento.

L'elevato tempo di estrazione e il contatto con l'aria possono indurre fenomeni di ossidazione a carico dell'olio con conseguente diminuzione della qualità finale.

Estrattore

Centrifuga